L’hiver est bientôt là, ce qui signifie qu’il va être temps de déguster une bonne fondue savoyarde. Mais savez-vous quelles sont les vraies origines de ce délicieux plat dont la Suisse et la Savoie revendiquent la paternité ? On vous dit tout…
La fondue serait originaire du Canton de Fribourg
Si les historiens de la cuisine aiment à rappeler que les premières recettes à base de fromage fondu datent de l’Antiquité — Homère évoque du fromage de chèvre fondu dans l’Iliade —, il faut toutefois attendre le 17e siècle pour trouver trace d’un tel plat dans un livre culinaire.
En 1651, dans « Le Cuisinier François », François Pierre de la Varenne présente une recette proche de la fondue savoyarde avec son « Ramequin de fromage », celui-ci étant toutefois élaboré à partir du ramequin, un fromage de l’Ain qui se consomme aujourd’hui encore fondu.
La fondue (la vraie) apparaîtra quelques années plus tard — en 1699 précisément — dans un manuel zurichois présentant une recette qui ressemble de près à celle de la fondue moitié-moitié (composée à moitié de gruyère et à moitié de vacherin fribourgeois) d’aujourd’hui.
Elle serait inspirée d’un plat mangé dans le canton de Fribourg et c’est donc là, au cœur des verts pâturages suisses, que la fondue serait née au milieu du 17e siècle. L’élevage bovin y est alors une activité majeure et les agriculteurs, pour donner un peu de goût à leurs plats, vont avoir la bonne idée de faire fondre un peu du fromage qu’il produise — le vacherin — et de l’associer à du pain ou des pommes de terre.
En 1734, la recette sera « officialisée » en France par Vincent la Chapelle dans « Le Cuisinier ». Il y décrit un plat à base de fromage fondu, de vin blanc (ou de champagne), de muscade, de rocambole et de pain grillé.
La fondue, un plat qui n’a de cesse d’évoluer
Si vous désirez déguster la recette originelle de la fondue, il est bon de rappeler qu’elle se compose seulement de vacherin fribourgeois fondu dans un caquelon et consommé avec des pommes de terre ou du pain.
Toutefois, la diffusion de la recette de la fondue dans tout l’arc alpin s’est accompagnée de quelques adaptations culinaires. Ainsi, dans les foyers savoyards les plus huppés, et ce dès le 18e siècle, la recette a évolué : le vacherin a été remplacé par un mélange comté, emmental suisse et beaufort alors que du vin blanc et du kirsch ont été ajoutés. La spécialité savoyarde était née… Aujourd’hui, chaque région de montagne a sa propre déclinaison de fondue conçue à partir de fromages locaux. Plus que jamais, la fondue offre donc un voyage culinaire à absolument expérimenter…
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